A csülök, az oldalas és a tarja jól tűri a hosszabb sütést. A csülök kollagéndús, az oldalas csontos és zsírosabb, a tarja márványozott. Tepsiben és kemencében mindhárom hálás alapanyag; serpenyőben főleg a tarja és az előkészített oldalas működik jól.
Csülök
1–2 kgLassú tepsi vagy kemence. Serpenyőben önmagában nem célszerű.
Oldalas
1–2 kgTepsi/kemence, végén erős pirítás; tárcsán előkészítve jó.
Tarja
2–4 cm szeletSerpenyő, tárcsa, sütőlap és tepsi is kiváló.
Hozzávalók – alapváltozat
- 1,5–2 kg csülök, oldalas vagy tarja
- 8–12 g tiszta só kilogrammonként
- bors, fokhagyma
- kömény vagy majoránna
- vöröshagyma
- mustár – opcionális
- kevés szőlőcukor a mázhoz – opcionális
Elkészítés – közös alapmódszer
- A húst sózzuk, fűszerezzük, és lehetőség szerint pihentessük sütés előtt.
- Csülköt és oldalast az első szakaszban kíméletesebben süssünk, hogy a kötőszövet megpuhuljon.
- A végén magasabb hővel pirítsuk a felületet. Édes mázat csak ekkor használjunk.
- Tarjaszeletet serpenyőben, tárcsán vagy sütőlapon erősen piríthatunk, majd mérsékeltebb hőn fejezzük be.
- Sütés után pihentessük a húst.
Melyik sütési módot válasszuk?
| Módszer | Ajánlás | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Tepsi | Kifejezetten ajánlott | Mindháromhoz jó, különösen csülökhöz és oldalashoz. |
| Kemence | Kifejezetten ajánlott | A csülök és oldalas egyik legjobb módszere; szép kérget ad. |
| Serpenyő | Tarjához kiváló | Csülökhöz nem; oldalas csak előfőzve vagy elősütve praktikus. |
| Nyárs | Részben ajánlott | Tarja kockázva remek; oldalas speciális nyárson; egész csülök nehézkes. |
| Tárcsa | Tarjához kiváló | Tarja és előkészített oldalas gyorsan pirítható. |
| Sütőlap | Tarjához kiváló | Szeletekhez, vékony oldalasdarabokhoz jó; csülökhöz nem. |
Mesterfogások és megjegyzések
Csülök
A cél nem pusztán az átsülés, hanem a kötőszövet puhulása is.
Oldalas
Mázazásnál az édes összetevőket csak a vége felé adjuk, különben megéghetnek.
Tarja
A márványozottság miatt jól bírja az erős pirítást, de túlsütve ez is kiszárad.
Bor
Fűszeres sertéssültekhez vörös vagy testesebb fehér is jó.
🍷 Soltvadkerti borajánló
Csülökhöz, oldalashoz és tarjához jól illik egy karakteresebb soltvadkerti vörös, de fűszerezéstől függően testesebb fehér is választható.
A nyers húsokat külön kezeljük, a munkafelületet és eszközöket alaposan tisztítsuk, és az adott húsfajtának megfelelő biztonságos hőkezelést alkalmazzuk.