Karaj, szűzpecsenye és dagadó

A karaj és a szűzpecsenye soványabb, ezért rövidebb és pontosabb sütést kíván. A dagadó zsírosabb és töltve is kiváló, így hosszabb tepsis vagy kemencés elkészítésre alkalmas. Egyetlen receptben jól látható, mennyire a húsrész dönti el a sütési módot.

Karaj

egyben vagy 2–3 cm szelet

Egyben tepsi/kemence, szeletben serpenyő vagy sütőlap.

Szűzpecsenye

0,4–0,7 kg

Serpenyős kérgesítés + rövid utósütés az egyik legjobb.

Dagadó

1–2 kg

Töltve, tepsiben vagy kemencében a legjobb.

Hozzávalók – alapváltozat

1–1,5 kg karaj, szűzpecsenye vagy dagadó
8–10 g tiszta só kilogrammonként
bors
fokhagyma
mustár, rozmaring vagy majoránna
kevés zsiradék
dagadóhoz töltelék ízlés szerint

Elkészítés – közös alapmódszer

A húst tisztítsuk és töröljük szárazra.
Karajt egyben mérsékeltebb hőn süssünk, szeletben gyorsan pirítsunk.
Szűzpecsenyét röviden kérgesítsük, majd csak annyira süssük tovább, amennyire szükséges.
Dagadó töltve vagy natúran tepsiben, lassabban süthető.
Minden változatot pihentessünk szeletelés előtt.

Fontos: a sütési időt mindig a hús fajtája, mérete, vastagsága, csontossága és a sütő tényleges hőmérséklete együtt határozza meg. Nagyobb daraboknál a maghőmérő a legbiztosabb támpont.

Melyik sütési módot válasszuk?

Módszer	Ajánlás	Megjegyzés
Tepsi	Karajhoz és dagadóhoz jó	Szűzpecsenyénél önmagában kevésbé előnyös, könnyebb túlsütni.
Kemence	Karajhoz és dagadóhoz kiváló	Szűzhöz rövid utósütésként jó.
Serpenyő	Szűzhöz kiváló	Karajszelethez jó; dagadóhoz nem.
Nyárs	Darabolva jó	Szűz- és karajkocka nyárson jól működik.
Tárcsa	Szeletekhez kiváló	Karaj és szűz gyors pirításához.
Sütőlap	Szeletekhez kiváló	Egyenletes kéreg, rövid sütés; dagadóhoz nem.

→ Részletesen a tepsis, kemencés és serpenyős sütésről

Mesterfogások és megjegyzések

Sovány hús

Karajnál és szűznél a túlsütés a fő hiba.

Dagadó

Töltve számoljunk hosszabb sütéssel és pihentetéssel.

Kérgesítés

Serpenyős vagy sütőlapos pirítás után a vastagabb darab sütőben befejezhető.

Bor

Karajhoz fehér, szűzhöz fehér vagy könnyű vörös, dagadóhoz vörös is jól illik.

🍷 Soltvadkerti borajánló

A soványabb karajhoz és szűzpecsenyéhez friss fehér vagy könnyebb vörös, a gazdagabb dagadóhoz vörös soltvadkerti bor is jól illik.

Erdős Borászat →Font Pincészet →HelloWine – borok →Frittmann Borászat →

A nyers húsokat külön kezeljük, a munkafelületet és eszközöket alaposan tisztítsuk, és az adott húsfajtának megfelelő biztonságos hőkezelést alkalmazzuk.