Marhasült, steak és roast beef

A marhahúsnál a sütési módot elsősorban a húsrész és a kívánt készültség határozza meg. Egy steak gyors, erős hőt kíván, egy nagyobb roast beef kérgesítés után kíméletesebb sütést. A hosszú, lassú sütésre való részeket ne kezeljük úgy, mint egy bélszínt.

Steak

2,5–5 cm

Serpenyő vagy sütőlap elsőrangú; vastag darab sütőben befejezhető.

Roast beef

1–2,5 kg

Kérgesítés után sütő/kemence, majd hosszú pihentetés.

Lassan sült marha

1,5–3 kg

Tepsi vagy kemence alacsonyabb hőn, hosszabb ideig.

Hozzávalók – alapváltozat

választott marhahús
8–10 g tiszta só kilogrammonként
frissen őrölt bors
kevés magas hőt bíró zsiradék
fokhagyma, rozmaring vagy kakukkfű
vaj – opcionális a végső locsoláshoz

Elkészítés – közös alapmódszer

A húst sütés előtt töröljük teljesen szárazra.
Steaknél vagy roast beefnél először erős hőn képezzünk kérget.
Vastag darabot ezután tegyünk sütőbe vagy kemencébe, és maghő alapján fejezzük be.
Lassan sült részeket eleve kíméletesebben, hosszabb ideig süssünk.
Szeletelés előtt kötelező a pihentetés; a nagy darabnak több idő kell.

Fontos: a sütési időt mindig a hús fajtája, mérete, vastagsága, csontossága és a sütő tényleges hőmérséklete együtt határozza meg. Nagyobb daraboknál a maghőmérő a legbiztosabb támpont.

Melyik sütési módot válasszuk?

Módszer	Ajánlás	Megjegyzés
Tepsi	Nagy darabhoz jó	Roast beef és lassan sült marha; steakhez csak utósütésre.
Kemence	Kiváló nagy darabhoz	Kérgesítés után pontos, egyenletes befejezés.
Serpenyő	Steakhez elsőrangú	Kisebb, zsenge darabokhoz. Lassú sütésre való húsrészt nem helyettesít.
Nyárs	Darabolva jó	Bélszín- vagy hátszínkockákhoz, gyors sütéssel.
Tárcsa	Jó	Steak, marhacsíkok és darabolt hús erős pirításához.
Sütőlap	Kiváló steakhez	Nagy felület, erős kéreg; vastag darab utósütést kérhet.

→ Részletesen a tepsis, kemencés és serpenyős sütésről

Mesterfogások és megjegyzések

Maghő

Marhánál különösen hasznos a maghőmérő, mert pár fok is sokat változtat az eredményen.

Pihentetés

A szeletelés előtti pihenő segít a szaft megtartásában.

Húsrész

A zsenge steak-alapanyag és a kollagéndús lassan sütendő rész nem cserélhető fel technikailag.

Bor

Marhához általában vörösbor illik a legkézenfekvőbben.

🍷 Soltvadkerti borajánló

Marhasültekhez és steakhez a soltvadkerti vörösborok közül érdemes választani.

Erdős Borászat →Font Pincészet →HelloWine – borok →Frittmann Borászat →

A nyers húsokat külön kezeljük, a munkafelületet és eszközöket alaposan tisztítsuk, és az adott húsfajtának megfelelő biztonságos hőkezelést alkalmazzuk.