Zselatinok és kollagének
Zselét, gumicukrot vagy könnyű desszertet készítene? Vagy olyan fehérjealapanyagot keres, amely az italban feloldódik, de nem kocsonyásodik? A választásnál a konyhai feladat a döntő.
| Tulajdonság | Étkezési zselatin | Hidrolizált kollagénpeptidek |
|---|---|---|
| Mi ez? | Kollagénből előállított, részben hidrolizált fehérje, viszonylag hosszú láncokkal. | Tovább bontott kollagénfehérje, rövidebb peptidláncokkal. |
| Kocsonyásodik? | Igen: megfelelő mennyiségben, hűtés hatására gélt képez. | Nem: a rövid peptidek nem alakítják ki a zselatin térhálóját. |
| Mire használjuk? | Gyümölcszseléhez, gumicukorhoz, krémekhez, panna cottához és aszpikhoz. | Italokba, turmixokba, joghurtba vagy más ételekbe keverhető fehérjealapanyagként. |
| Előkészítés | A hagyományos zselatint duzzasztjuk, majd melegítéssel feloldjuk. Mindig kövessük a csomagolás utasítását. | Általában hideg folyadékban is oldható, előzetes duzzasztás nélkül. |
| Helyettesíthető? | Zselésítő receptben a zselatin nem cserélhető azonos mennyiségű kollagénpeptidre: a kívánt szilárdulás elmarad. | |
Mit jelent a Bloom-szám?
A Bloom a zselatin szabványosan mért gélerősségét fejezi ki. Nem általános tisztasági vagy tápérték-minősítés, és nem a gyártási eljárás kódja.
Azonos adagolás és körülmények mellett a magasabb Bloom-szám szilárdabb gélt eredményez. Az alacsonyabb érték lágyabb eredményt adhat. A rugalmasságot és a törékenységet azonban a Bloom-szám önmagában nem mondja meg: a recept összetétele, a zselatin mennyisége és a hűtés is számít.
Ezért például a 200 és 250 Bloom-os zselatin közötti választást a kívánt állaghoz igazítsuk. Eltérő Bloom-értékű termékre váltáskor kis adaggal érdemes kipróbálni a receptet.
Közös eredet, eltérő konyhai viselkedés
A zselatin és a hidrolizált kollagén egyaránt kollagéneredetű fehérje. Jellemző aminosavaik között van a glicin, a prolin és a hidroxiprolin. A különbség elsősorban a fehérjeláncok hosszában és az ebből adódó tulajdonságokban van.
A „teljesen hidrolizált” kollagéntermék alatt rendszerint kollagénpeptideket értünk; ez nem jelenti, hogy minden lánc különálló aminosavakra bomlott.
Azonos vitamin-, ásványianyag- és nyomelemtartalmat nem lehet általánosan kijelenteni. A konkrét összetételt a termék adatlapja vagy vizsgálati eredménye igazolhatja. Elsősorban fehérjealapanyagként tekintsünk rájuk.
Kollagén a FloraVitától
Kollagén PEPTINEX B – 1 kg
Hidrolizált szarvasmarha-kollagén, étkezési felhasználásra.
A kiszerelések és az aktuális termékadatok a webáruházban találhatók.
Próbálja ki zselatinnal!
A felhasznált mennyiségeket és az elkészítés lépéseit az egyes recepteknél találja.
Gyümölcsös zselatindesszert Házi gumicukor Gyümölcszselé eritrittelSzakmai háttér: GELITA – gélerősség és Bloom GME – kollagénpeptidek tulajdonságai
Termékadat és termékfotó: FloraVita webáruház. Az ismertető a konyhai felhasználást segíti.